uk.sinergiasostenible.org
Нові рецепти

Італійський рецепт рагу зі свинини та яловичини "повільно приготовлений"

Італійський рецепт рагу зі свинини та яловичини



We are searching data for your request:

Forums and discussions:
Manuals and reference books:
Data from registers:
Wait the end of the search in all databases.
Upon completion, a link will appear to access the found materials.


  • Рецепти
  • Інгредієнти
  • М'ясо та птиця
  • Яловичина
  • Нарізки яловичини
  • Стейк
  • Тушкований стейк

Це південно -італійська версія болоньєзе, відома як неаполітанська раґо. Він зроблений зі свинини, шматочків яловичини та великої кількості томатної пасти. Не існує такого поняття, як швидка ганчіркаù!

Це зробили 5 людей

ІнгредієнтиПорції: 4

  • 2 столові ложки оливкової олії екстра незайманої
  • 1 стебло селери, дрібно нарізаний
  • 1 морква, дрібно нарізана
  • 1/2 цибулини, дрібно нарізаної
  • 100 г свіжого свинячого жиру, нарізаного кубиками
  • 400 г яловичого тушкованого стейка, нарізаного кубиками 5 см
  • 1 склянка (240 мл) червоного вина
  • 800 г томатної пасити
  • сіль, за смаком
  • 2 чайні ложки цукру (за бажанням)
  • 400 г макаронних виробів будь -якої форми, манна крупа або яйце
  • 4 столові ложки тертого сиру пармезан

МетодПідготовка: 15 хв. ›Приготування: 1 ч. 15 хв.› Готово: 1 год. 30 хв

  1. Нагрійте оливкову олію у великій сковороді на середньому вогні; додати подрібнену цибулю, селеру та моркву і варити кілька хвилин, щоб вони розм’якли. Додайте свинячий живіт і варіть кілька хвилин, щоб вивільнився жир. Збільшити вогонь і додати яловичину; варити 8-10 хвилин або поки м’ясо не підрум'яниться з усіх боків.
  2. Додайте вино і тушкуйте, поки спирт не випарується. Додайте томатну пасту, сіль і цукор. Зменшіть вогонь, накрийте кришкою і варіть соус мінімум 2 години або до 5 годин. Чим довше, тим краще. У міру приготування м’яса колір соусу стане густішим і темнішим. М'ясо повинно бути досить ніжним, щоб його можна було порвати виделкою.
  3. Коли соус буде готовий, приготуйте улюблений вид макаронів відповідно до вказівок на упаковці.
  4. Макарони злити, перекласти в миску і залити соусом. Подавати з тертим сиром пармезан.

Підготуйтеся заздалегідь

Це ідеальний соус для приготування заздалегідь. Простоявши кілька годин (насправді до 24), тільки піде на користь смаку готової страви!

Недавно переглянутий

Відгуки та оцінкиСередній світовий рейтинг:(0)

Відгуки англійською мовою (0)


Рагу зі свинини та ковбаси в південному італійському стилі

Насолодитися цим розкішним південно-італійським рагу можна двома способами: заправити пасту насиченим соусом зі смаком м’яса та подати свинину та ковбаси як другу страву (або до іншої страви). Або, щоб отримати більш насичене блюдо з пасти, подрібніть м’ясо і розмішайте його в соусі, перш ніж заправляти макарони. Заправте шматочок або два ковбаси в кожну миску з макаронами.

Короткі, міцні форми, такі як ригатоні або пенне, є гарним вибором пасти для цього соусу.

Зробіть попереду: цей соус корисний від нічного відпочинку в холодильнику. Його можна зберігати в холодильнику до 3 днів або заморожувати до 3 місяців. Перед подачею обережно розігрійте.

Порції:

Коли ви масштабуєте рецепт, пам’ятайте, що це може вплинути на час приготування та температуру, розміри каструлі та приправи, тому відрегулюйте це відповідно. Крім того, суми, зазначені в інструкціях, не відображатимуть змін, внесених до кількості інгредієнтів.

Перевірений розмір: 4-8 порцій складають 4 склянки соусу, плюс м’ясо та ковбасу

Інгредієнти
Напрямки

Розігрійте олію в голландській духовці або іншій посудині з товстим дном на середньо сильному вогні. Приправити свинячу лопатку з великою кількістю солі та перцю. Додайте м’ясо до коричневого кольору протягом 4 - 5 хвилин з обох сторін, перевертаючи один або два рази, поки воно добре не підрум'яниться і на поверхні не утвориться трохи скоринки. Перекладіть на глибоку тарілку.

Розкладіть шматочки ковбаси в одному горщику, обсмажте їх протягом 4-5 хвилин, час від часу перевертаючи. Перекладіть їх на тарілку зі свининою.

Зменшіть вогонь до середнього і низького розмішуйте подрібнену цибулю в жирі, що залишився в каструлі. Варіть 5 хвилин, часто помішуючи, поки цибуля не почне розм’якшуватися. Додайте часник, готуйте близько 10 хвилин, поки цибуля не стане блискучою, як скло, і часник не розм’якшиться. Поверніть свинячу лопатку в горщик. Збільште вогонь до середнього і влийте вино, помішуючи, щоб він змішався. Дайте йому кипіти протягом хвилини або близько того, а потім додайте томатний соус/пюре, 2 склянки води, лавровий лист і перець чилі, якщо він використовується. Зменшіть вогонь до мінімуму, частково накрийте кришкою і варіть близько 1 години.

Переверніть свинину за допомогою щипців. Додайте зарезервовані підрум'янені ковбаси в каструлю з частковою кришкою і варіть 1 годину. Знову переверніть свинину. Рідина в горщику повинна бути загущеною і на кілька відтінків темніше. Додайте 1/4 склянки води в каструлю, якщо соус здається занадто густим. Частково накрити кришкою і варити 1 годину.

Переверніть свинину ще раз. Використовуйте виделку, щоб перевірити готовність, вилка повинна легко ковзати всередину та зі свинини. Якщо ви відчуваєте опір, частково накрийте кришкою і варіть ще 1 годину довше, додавши ще 1/4 склянки води, щоб послабити рагу. Скуштуйте і побільше солі, якщо потрібно. Викиньте лаврове листя та перець чилі, якщо він використовується.

Щипцями перенесіть свинячу лопатку на обробну дошку. Якщо ви знову додаєте його до рагу, дайте м’ясу трохи охолонути, а потім поріжте або поріжте його на шматочки розміром з укус. Поверніть його в каструлю разом із накопиченими соками. Якщо ви подаєте свинину та ковбаси окремими стравами, наріжте свинину скибочками та розкладіть їх на сервірувальному блюді разом із ковбасами. Покладіть зверху трохи рагу і подавайте.


Болоньєз або Рагу, ось у чому питання!

Тому перше, що слід згадати про цей рецепт, це те, що він не є строго болоньєзом. Насправді це рагу. Хоча британці сприймають Болоньєз завжди однаково і зазвичай це фарш у томатному соусі. Але будь -який італієць скаже вам, що якщо соус містить помідори, то це страва, безумовно, рагу. Традиційний італійський болоньєз не містить помідорів, а замість цього виготовляється із запасом. Так ось це.


Клодаґ Маккенна: автентичний італійський рагу, який повільно готується до досконалості

Саме тоді, коли я жив у Турині, на півночі Італії, я навчився робити правильну рагу, яку ми могли б назвати болоньєзе. До цього я завжди робив це тільки з яловичим фаршем, але насправді це повинно бути зроблено з фаршу зі свинини 50 штук і яловичини фаршу 50 штук. Саме жир у свинині робить рагу таким вишуканим.

Мені також важливо повільно готувати його протягом декількох годин на повільному вогні, щоб м’ясо стало ніжним, а аромати мали можливість проявитися.

Я люблю робити це в суботу вранці і дозволяти готувати цілий день. Я подвоюю рецепт і заморожую порції для легкої вечері протягом тижня.

Я використовую консервовані помідори черрі, оскільки вважаю їх набагато солодшими, ніж нарізані сорти. Мені подобається аромат сушеного орегано в рагу - знову ж таки те, чого я навчився в Італії. Він надає вишуканий солодкий земляний аромат.

Говорячи про італійські ласощі, минулих вихідних я відкрив фантастичний винний бар у Ноттінг -Хілі, Лондон, під назвою Negozio Classica. Він інтимний та автентичний і продає неймовірні тосканські вина Авіньйонезі за келихом, а також продуманий вибір інших італійських вин.


РІЦЕПТ ІТАЛІЙСЬКОЇ РОЗМІЩЕНОЇ РАГИ, ВИРІШЕНОЙ

Це одна з моїх улюблених італійських страв для приготування, особливо на сільській тосканській віллі з видом на пагорби з вогнем, що тріщить у кулінарії. Я намагався подумати про найкращий спосіб написати цей рецепт, тому що така страва дійсно ідеально підходить для багатьох випадків – вражаюча страва для романтичного побачення на двох, затишна вечеря для сім'ї з чотирьох осіб, гарантований натовп із задоволенням для восьми гостей. Якщо ви бачили моє відео за цим рецептом, я думаю, що ви можете в основному поглинути основи та налаштувати відповідно до ваших уподобань та кількості гостей. Однак я постараюся надати кілька порад нижче, які допоможуть вам отримати максимальний смак та допоможуть усім, хто не настільки впевнений на кухні.

ІНГРЕДІЄНТИ

Я б сказав, що ви можете використовувати від 800 грамів до 1,2 кілограма м’яса. Навіть менше, ніж це, все одно дасть вам достатньо для двох людей, але я завжди люблю мати залишки і подавати кожну страву з ситною порцією м’яса. Ви можете купити навіть дешеву нарізку, тому що час, який ми приділяємо повільному приготуванню, створить весь смак.

Морква –, можливо, одна середня морква на людину/порцію.

Селера – один стебло на людину/порція.

Цибуля та#8211 половина цибулі на людину/порція.

Часник – один зубчик на людину/порція.

Pancetta – 25 г на порцію, але мінімум 100 г, щоб надати основі вашого соусу чудовий димний аромат.

Оливкова олія – достатньо, щоб змастити горщик для м’яса та софрітто приблизно на одну третину склянки.

Вершкове масло – так само, як вище, тому 150 грам (приблизно півтора палички)

Думаючи про кількість вина та томатного пюре, ви просто хочете повністю покрити м’ясо та овочі та залишити достатньо рідини, щоб соус дійсно закипів і став досить насиченим та концентрованим, не висихаючи. Ви все ще хочете залишити рідину для покриття макаронів. Тому я б просто додав комбінацію помідорів та червоного вина, поки ваше м’ясо та овочі не будуть добре покриті, як ви бачите у моєму відео.

Томатне пюре/ подрібнений консервований помідор/ томатна паста – чи то 300 мл (половина пляшки) пассати або дві банки полпа ді помодоро, це дійсно залежить від того, наскільки вам подобається томатний аромат у вашому соусі.

червоне вино – будь -яке дешеве кулінарне вино. Я люблю вживати близько 700 мл, але якщо хочете, ви також можете розчинити кубик яловичого бульйону в літрі води, якщо у вас немає вина або ви хочете вживати менше вина.

Трави!! Не пропустіть цю частину, тому що всі ці години обережного готування ідеально підходять для того, щоб трави поступово вливали свої аромати та аромат у соус. Я використовував лавровий лист, чебрець і розмарин. Покладіть їх цілком, щоб їх було легше вийняти пізніше.

Сіль, перець і столова ложка цукру.

Папардель або товсті широкі макарони – не тонкі спагетті, цей соус хочеться обійняти макаронами, які витримують вагу сільських шматочків м’яса.


Зробіть цей рецепт, тому що.

Це смачно! Свиняча лопатка дуже ніжна і практично тане в насичений томатний соус.

Сам соус збирає весь багатий жир зі свинини і чудово чіпляється за густі макарони.

Свинина Ragu у повільній плиті легка та бюджетна. Ви можете зробити це будь -якої ночі тижня і поставити на стіл велику сімейну вечерю приблизно за 10 доларів.

Ви можете приготувати цей рецепт для морозильної камери та приготувати страви на всі ваші напружені ночі.


Підготовка

Для свіжої феттучіни:

Змішайте борошно, яйця та жовток у кухонному комбайні і перемішайте, поки тісто не зійде. Перекладіть на присипку, злегка присипану борошном, і м’яко вимішуйте, поки тісто не зійдеться і не стане гладким, приблизно 1 хвилину. Загорнути в пластик і поставити в холодильник щонайменше на 30 хвилин і до 24 годин.

Розділіть тісто на 4 частини. За допомогою рук розрівняйте і сформуйте один шматок тіста в прямокутник товщиною 1/2 дюйма. Злегка присипте його борошном і пропустіть через найширший параметр на макаронній машині. Якщо тісто виходить незвичайної форми, перетворіть його на прямокутник. Складіть його на три частини, як букву, і при необхідності розрівняйте до товщини 1/2 дюйма.

Знову пропустіть його через найширший параметр зі швом букви, перпендикулярним до роликів. Повторіть цей крок складання та розкачування 10-12 разів, присипаючи тісто борошном, якщо воно стане липким.

Не складаючи тісто, пропустіть його на наступній установці на машині для макаронних виробів. Продовжуйте зменшувати простір між валиками після кожного проходу, злегка присипаючи макарони борошном з обох сторін щоразу, поки макарони не стануть товщиною близько 1/16 дюйма і шириною 3 дюйми.

Розкладіть лист розкачаного тіста на прилавок і накрийте рушником. Розкачати тісто, що залишилося. Кожну смужку тіста розріжте на довжину 11 дюймів. Нарізати тісто на фетучіні.

Для яловичої ганчіркиù:

Покладіть білі гриби в невелику миску і залийте окропом і залиште на 30 хвилин. Злийте гриби через ситечко з тонкої сітки і залиште проціджену рідину для замочування.

Поставте голландську духовку на сильний вогонь. Додайте олію і нагрівайте до тих пір, поки вона майже не задимлить. Додайте в каструлю яловичину та свинину та приправте сіллю та перцем. Варіть, періодично помішуючи, поки м’ясо не стане золотисто-коричневим і досить скоринки, близько 10 хвилин. Перекладіть м’ясо щілинкою на тарілку, застелену паперовими рушниками. Зарезервуйте для ragù.

Додайте цибулю, моркву та селеру до зарезервованого жиру на сковороді і варіть на середньому вогні, періодично помішуючи, поки овочі не стануть м’якими і злегка золотистими, приблизно 8 хвилин. Додати подрібнений часник і варити одну хвилину. Додайте томатну пасту і подрібнені пластівці червоного перцю і варіть ще 30 секунд. Додайте червоне вино і розмішайте дерев’яною ложкою, щоб зішкребти коричневі шматочки зі дна каструлі. Тушкувати, поки рідина не зменшиться наполовину. Поверніть варене м’ясо на сковороду. Додайте помідори, яловичий бульйон, білі гриби та їх замочувальну рідину та лавровий лист. Накрийте каструлю кришкою, зменшіть вогонь до мінімуму і дайте варитися 90 хвилин.

Щоб приготувати макарони:

Наповніть велику каструлю водою і додайте кілька столових ложок солі. Поставте на сильний вогонь і доведіть до кипіння. Додайте 1 фунт пасти і варіть, поки паста не стане аль денте, приблизно 2 хвилини. (Якщо ви використовуєте сушений феттучін, дотримуйтесь інструкцій на упаковці і готуйте приблизно 8 хвилин). Злийте макарони і залиште воду для макаронів.

В окрему велику сковороду для запікання вилийте в каструлю 2 склянки рагу. Додайте 1/2 склянки води для макаронів і включіть сильний вогонь. Додайте 4 столові ложки вершкового масла і варену макарону і дайте варитися разом протягом 60 секунд. Додайте Парміджано-Реджано, орегано, петрушку, базилік і сіль та перець за смаком. Перекладіть у велику порційну миску. Посипте ще Парміджано Реджано і приправте свіжомеленим чорним перцем. Подавати негайно.


Інгредієнти

  • 2 фунти свинячої лопатки
  • Сіль і свіжомелений перець
  • 2 столові ложки оливкової олії
  • 1 жовта цибуля (дрібно нарізана)
  • 2 середні моркви (нарізані кубиками)
  • 1 ребро селери (нарізане кубиками)
  • 1 зубчик часнику (подрібнений)
  • 2 столові ложки томатної пасти
  • 1 склянка червоного вина
  • 1 (28 унцій) банок цілих очищених помідорів
  • 6 гілочок свіжого чебрецю (листя видалено і подрібнено, стебла викинути)
  • 1 (4-дюймова) гілочка свіжого розмарину
  • 1 фунт папарделі (приготованої відповідно до інструкцій на упаковці)
  • Свіжотертий сир пармезан (для подачі)

ВИКЛЮЧЕННЯ СУГО / Довго приготовані італійські соуси захоплюють кухарів та відвідувачів

1 з 8 SUGO21_253_cl.JPG Фотографія телячої рагу з зеленими оливками на пасті Strozzapretti в ресторані Poggio. Подія 13.02.07 у Саусаліто. фото Крейга Лі / The Chronicle ОБОВ'ЯЗКОВИЙ КРЕДИТ ДЛЯ ФОТОГРАФІЇ І ХР ХРОНІКИ / БЕЗ ПРОДАЖІВ-МАГІВ Фотографія Крейга Лі Показати більше Показати менше

2 з 8 SUGO21_018_cl.JPG Фотографія 9-годинного болгонця, поданого на вершковому поленті та прикрашеного руколою. Виготовлено Ліз Біллс у ресторані Nopa. Фотографія Ліз Біллс, що перемішує горщик з 9-годинним болгонезом, горщик з полентою знаходиться на передньому плані. Подія 2/12/07 у Сан -Франциско. фото Крейга Лі / The Chronicle ОБОВ'ЯЗКОВИЙ КРЕДИТ ДЛЯ ФОТОГРАФІЇ І ХР ХРОНІКИ / БЕЗ ПРОДАЖІВ-МАГІВ Фотографія Крейга Лі Показати більше Показати менше

4 з 8 SUGO21_116_cl.JPG Фотографія 5-годинної свинини Суго, подана з ручної нарізки таджаринської пасти, зробленої шеф-кухарем Стаффан Терє в ресторані Perbacco в Сан-Франциско. Фотографія Стафана, що розворушує горщик свинячого суго. Подія 2/12/07 у Сан -Франциско. фото Крейга Лі / The Chronicle ОБОВ'ЯЗКОВИЙ КРЕДИТ ДЛЯ ФОТОГРАФІЇ І ХР ХРОНІКИ / БЕЗ ПРОДАЖІВ-МАГІВ Фотографія Крейга Лі Показати більше Показати менше

5 з 8 SUGO21_075_cl.JPG Фотографія 9-годинного болгонця, поданого на вершковому поленті та прикрашеного руколою. Виготовлено Ліз Біллс у ресторані Nopa. Подія 2/12/07 у Сан -Франциско. фото Крейга Лі / The Chronicle ОБОВ'ЯЗКОВИЙ КРЕДИТ ДЛЯ ФОТОГРАФІЇ І ХР ХРОНІКИ / БЕЗ ПРОДАЖІВ-МАГІВ Фотографія Крейга Лі Показати більше Показати менше

7 з 8 SUGO21_197_cl.JPG Фотографія 5-годинної свинини Суго, поданої з пасти з таджарину, зробленої вручну, зробленої шеф-кухарем Стафан Терє в ресторані Perbacco в Сан-Франциско. Подія 2/12/07 у Сан -Франциско. фото Крейга Лі / The Chronicle ОБОВ'ЯЗКОВИЙ КРЕДИТ ДЛЯ ФОТОГРАФІЇ І ХР ХРОНІКИ / БЕЗ ПРОДАЖІВ-МАГІВ Фотографія Крейга Лі Показати більше Показати менше

У нашій колективній кулінарній уяві є міфічна італійська бабуся, яка постійно кипить у горщику рагу.

Ця ненна встає рано, щоб відвідати м’ясника. Потім вона повертається на кухню, щоб обсмажити селеру і цибулю на жирі, підсмажити м’ясо, додати вино або бульйон і, якщо вона з Болоньї, молоко. О 10 або 11 ранку аромати почали накопичуватися на її кухні, виходити через вікно, виходити на балкон і спускатися на вулицю, де чоловіки, що спілкуються на розі, зупиняються на мить, щоб вдихнути аромат. Але соус буде готовий до вечері.

Серед італійських американців під назвою суго, болоньєзе або рагу-або, іноді, підлива-італійські м’ясні соуси, що довго киплять, є легендарними. І хоча вони можуть бути вмираючим мистецтвом серед домашніх кулінарів в Італії, вони знаходяться в моді з шеф -кухарями Bay Area, які йдуть так далеко, що включають кількість годин приготування в меню. Ці шеф -кухарі розуміють, що багатий, тушкований м’ясний соус, налитий на вершкову масляну локшину, задовольняє найпотаємніші бари вечері щодо теплих, заспокійливих страв на кухні нонни, навіть якщо в тій закусочній ніколи не було нонни.

Але вживання цих страв - не єдиний спосіб отримати їх користь. Позбавлення частини дня, щоб заритися в будинок і тушкувати соус, допомагає уповільнити звичайно шалений темп життя, а подача миски, приготованої з такою любов’ю і терпінням, справді радує. І не всі ці рецепти готують обов’язково цілий день.

У рагуса є і практична сторона, оскільки вони покращуються через день -два після приготування, що робить їх ідеальними для гостей вечері. Вони також добре заморожуються для швидкого приготування макаронних виробів протягом тижня.

Точного визначення жодного з цих соусів немає. "Суго" буквально означає "сік" по-італійськи, а також соус, і є багато суго на основі овочів та риби, а також тих, що зроблені з яловичини, свинини, баранини, телятини, качки або кролика, з можливим додаванням м’яса панчетти, ковбаси або органу.

Слово "рагу" походить від французького "рагу", але воно позначає м'ясний соус, а не окреме рагу. В основному він взаємозамінний із м’ясним суго: соусом з подрібнених овочів та м’яса, розмелених або у великих шматочках, обсмажених у жирі, а потім повільно тушкованих у рідині.

Стаффан Тер’є та його співробітники щодня роблять пару галонів його п’ятигодинного свинячого суго, щоб подавати ручні таджаринські макарони у новому італійському ресторані у фінансовому районі Сан-Франциско.

"Ви побачите такий соус в деяких районах Італії, де вони називають його суго, а в інших областях - рагу", - говорить він. "Це майже однаково. Це може змінюватися від міста до міста".

Суго і рагу можуть стосуватися зменшеного соусу, з якого були видалені шматочки м’яса - звідси посилання на сік, як у м’ясних соках, - або соус з шматочками м’яса, що залишилися. Створити знакову рагу Неаполя , кухарі виймають великі шматки тушкованого м’яса з соусу, а потім подають соус над макаронами. М’ясо служить другою стравою або стравою ще один день.

Хоча слово «болоньєзе» також стало загальним терміном для м’ясного соусу, воно має значно суворіше визначення в Італії, де типовий рагу, або рагу алла болоньєзе, походить з Болоньї та її околиць, Емілія-Романья. Але навіть там рецепти сильно відрізняються. Більшість з них не мають багато помідорів - зазвичай лише трохи томатної пасти або пюре - і включають молоко або вершки.

Регіональні відмінності часто зводяться до наявності сільськогосподарської продукції. Північна Італія має більший доступ до м’яса, тоді як менш успішний південь більше покладається на овочі. Це частково пояснює, чому в неаполітанській рагу міститься більше помідорів і менше м’яса, ніж у болоньєзі, - каже авторка “Хроніки” Джойс Голдштейн, автор книги “Італійська повільна та солодка” (Chronicle Books, 2004).

У ресторані Nopa у Сан-Франциско кухар Ліз Біллз розробила рецепт дев’ятигодинного болоньєзе як спосіб використання високоякісних м’ясних фрагментів, як варених, так і сирих. У неділю в ресторані подають соус з вершкової поленти.

"Одного разу ми можемо продати свою яловичину, а наступного майже не продамо", - каже вона. "Тому моїм рішенням використати більшість, якщо не всі наші м'ясні продукти, було виробництво цієї страви та скорочення відходів".

У рахунках буде використовуватися баранина, свинина, яловичина та панчетта або все вищеперелічене у соусі, і вона рекомендує робити те саме вдома з усім, що є у холодильнику, будь то залишки свинячих відбивних або трохи м’яса гамбургера.

Причина того, що соус готується так довго, полягає в тому, що Біллс спочатку додає молоко до обсмажених овочів і м’яса і дозволяє йому випаровуватися дуже повільно, до трьох годин. Потім вона додає вино і повторює цей тривалий процес випаровування, перш ніж додати помідори. У цей момент вона ще більше зменшує вогонь протягом ще трьох годин м’якого кипіння.

Загальна сума складає більше 10 годин, якщо включити все подрібнення та пасерування, що триває на початку. Але домашні кухарі, які виготовляють менші партії, виявлять, що для випаровування молока та вина потрібно менше часу, ніж у каструлях промислового розміру Nopa.

Багато кухарів насправді стверджують, що п’ять чи дев’ять годин - це надмір, і що від 90 хвилин до чотирьох годин - це достатньо часу, щоб варити соус, залежно від виду м’яса. Якою б не була ваша думка, тривале приготування - це розвиток концентрованого аромату та надання м’ясним білкам пом’якшення до соковитої текстури.

"Коли я готую його швидко, він буде сухим", - розповідає шеф -кухар Пітер Макні про м'ясні соуси, які він робить у ресторані "Поджіо" в Саусаліто, де використовуються кролик, вівчий хвіст, кабан та телятина.

"Я хочу, щоб білки руйнувалися, а колаген розчинявся. Чим повільніше ви його готуєте, тим більше ви розщеплюєте білок і все, без того, щоб частини були переборщеними і недоотриманими".

Оскільки більшість м’ясних соусів походить з північної Італії, традиційним супроводом є свіжі макарони на основі яєць, хоча на півдні часто використовується сушена манна паста. Плоска широка локшина, така як тальятелле, найбільш доречна з кремезним рагу.

"Фетучіні або папардель будуть підтримувати більш важкі соуси", - говорить Голдштейн. "Ні ангельського волосся, ні маленької ніжної локшини з пиріжком",-каже вона.

Шеф -кухар Тютюну Тердже каже, що вибір пасти залежить також від нагоди.

"Плоскі макарони трохи витонченіші, трохи вишуканіші", - каже він. "Сухі макарони трохи більш сільські".

Якщо ви плануєте витягнути трохи суго з морозильної камери на вечерю після роботи з салатом, він пропонує приготувати короткі сушені види макаронів, такі як зіті або ригатоні, і просто кинути соус з гарячою локшиною. Щоб бути вишуканішим і подавати макарони як основне блюдо на обіді, киньте свіжу пасту в масло, сіль і перець, а зверху вилийте соус, як він це робить для гостей у Пербако.

На півночі, "оскільки вони так пишаються своєю яєчною пастою, ти кидаєш її за стіл, тоді як з короткою пастою просто кидаєш", - каже Тер'є. "Якщо я поспішаю, я кину його з рігатоні або пенне і з'їм традиційний шеф -кухар, стоячи".

Хоча ці довго приготовані соуси, здається, не загрожують зникнути з меню ресторанів, вони не готуються вдома так часто, як раніше, принаймні на півночі Італії,-каже Ренато Сардо, керівник Slow Food International.

"Середня сім'я на півночі Італії дуже схожа на те, що ми маємо тут", - каже Сардо, який нещодавно переїхав з Італії в Окленд разом зі своєю дружиною -американкою Анею Фернальд. "Усі жінки працюють. На їжу, безумовно, приділяється менше часу та уваги".

Сардо виріс у маленькому містечку в П’ємонті, Італія, де він разом з двома братами, матір’ю та батьком щодня їв гарячий обід та вечерю, а жінки були обов’язково кухарями в сім’ї. Його мати, яка працювала вчителем, зазвичай мала час готувати швидкі страви, такі як паста карбонара. Вона відклала приготування трудомістких продуктів, таких як лазанья, для святкових урочистостей.

"Була явна різниця між тим, що я мав від бабусі та від матері", - говорить він. "У моєї бабусі було більше часу, тому вона готувала дуже складні страви. Майже кожен день. Але вона ніколи не працювала".

Сардо каже, що оскільки спосіб життя на півдні Італії більш традиційний, ніж на півночі, ви все ще бачите складніші страви в їхніх будинках. В інших місцях бабусинське мистецтво домашнього приготування виглядало так, ніби воно могло бути під загрозою зникнення, принаймні донедавна.

"Приблизно 10 років тому вважалося не крутим проводити час на кухні. Сучасне життя було на вулиці, - каже 37 -річний Сардо. - Але зараз все змінюється. Я знаю деяких людей, трохи молодших за мене, які дуже влюблені приготування їжі ".

Тим не менш, Sardo помічає більший інтерес до кулінарії серед членів American Slow Food, ніж італійські. "Італійці все ще покладаються на вміння батьків", - каже він.

Американські кухарі можуть бути залучені до трудомістких занять, таких як приготування рагу, частково тому, що, на відміну від італійців, багато з нас виросли з батьками, які не вміли готувати.

Але, можливо, не доведеться проводити цілий день на кухні в пошуках відтворення ефірного, давно втраченого рагу бабусі. Це, ймовірно, навіть не ґрунтується на реальності, говорить Голдштейн, який пов'язує фантазію вічно киплячого соусу або підливи, як його називають серед італійських американців, з життям емігрантів з Нью-Йорка.

"Ось звідки походить цей міф про приготування соусу або підливи протягом трьох днів", - каже вона. "Це американська річ".

Не кожен думає, що соус повинен готуватися так довго.

"М'ясо видасть свій сік після занадто великої термічної обробки", - говорить Голдштейн. "Через 3, 3 1/2 години це приблизно так далеко".

Ось деякі ресторани Bay Area, де подають суго або рагу:

A16. 2355 Chestnut St. (біля Скотта), Сан-Франциско (415) 771-2216. Обід у середу-п’ятницю, вечеря щовечора.

Бістро Дон Джованні. 4110 Говард-Лейн (на шосе 29), Напа (707) 224-3300. Обід, вечеря щодня.

Дельфіна. 3621 18-й св. (Поблизу Герреро), Сан-Франциско (415) 552-4055. Вечеря на ніч.

Нопа. Болоньєзе подають у неділю, іноді в понеділок. 560 Дівісадеро (у Хейсі), Сан-Франциско (415) 864-8643. Вечеря на ніч.

Олівето. 5655 College Ave. (at Shafter), Окленд (510) 547-5356. Обідні будні, вечеря понеділок-субота.

Тютюн. Вул. Каліфорнія 230 (поблизу Батері), Сан-Франциско (415) 955-0663. Обідні будні, вечеря понеділок-субота.

Поджіо. 777 Бриджвей (у бухті), Саусаліто (415) 332-7771. Щоденний континентальний сніданок, обід і вечеря.

Айва. 1701 Octavia St. (у Буша), Сан-Франциско (415) 775-8500. Вечеря на ніч.

Ресторан Liz Bills of Nopa у Сан -Франциско адаптував класичний рецепт від авторки кулінарної книги Марселли Хазан для цієї страви. Якщо він зроблений у цій меншій партії, він стає більше схожим на 5- або 6-годинний болоньєзе. Ви можете замінити свинину та/або баранину, або суміш, і суміш вареного та сирого м’яса. Якщо є можливість, маринуйте м’ясо з сіллю на ніч і з’їжте на наступний день після його приготування. Подавати до мисок з вершковою полентою або кинути у макарони на ваш вибір.

СОСТАВ:

1 фунт сирого або вареного яловичини, свинини або баранини, або суміш, мелена або дрібно нарізана (див. Примітку)

1 столова ложка кошерної солі + ще за смаком

3/4 склянки жовтої нарізаної цибулі, дрібними кубиками

Свіжомелений перець за смаком

1 склянка подрібненої моркви, дрібними кубиками

1 склянка подрібненого селери, дрібними кубиками

1/4 чайної ложки мускатного горіха (за бажанням)

2 склянки подрібнених консервованих помідорів з соком

Свіжотертий сир пармезан для подачі

ІНСТРУКЦІЯ:

Інструкція: втирайте сіль у землю або нарізане м’ясо, бажано за 24 години достроково.

У велику каструлю або голландську духовку на середньому повільному вогні додайте олію та вершкове масло. Коли масло розтопиться, додайте цибулю і хорошу щіпку солі та перцю. Обсмажуйте, поки цибуля не втратить хрусткість і стане солодкою, 8-10 хвилин. Додайте моркву, селеру, ще дрібку солі і варіть, поки вони теж не втратять хрусткості, ще 8-10 хвилин.

Якщо ви використовуєте сире м’ясо, додайте його спочатку і варіть, поки не зникне рожевий колір. Якщо ви використовуєте варене м’ясо, готуйте його до тих пір, поки воно повністю не покриється овочевою основою і не випече будь -яку його рожевість. Якщо ви використовуєте як сире, так і варене м’ясо, спочатку відваріть сире м’ясо, поки воно не стане такою самою готовністю, як і варене м’ясо, а потім додайте варене м’ясо. Переконайтеся, що ви розбиваєте великі грудки м’яса.

Додати молоко. Це буде виглядати як багато рідини, але все це з часом звариться. Зменшіть вогонь до мінімуму і часто помішуйте, щоб запобігти пригоранню. Тушкуйте, поки вся рідина не випарується, приблизно 1-1 1/2 години, помішуючи кожні 10 хвилин. Додайте мускатний горіх, якщо використовуєте.

Додайте вино і тушкуйте, як і молоко, поки воно не випарується, ще 1-1 1/2 години, помішуючи приблизно кожні 10 хвилин.

Обережно додайте помідори, помішуючи їх у соус. Зменшіть вогонь до мінімуму і варіть 3 години. Час від часу помішуйте, щоб нічого не прилипало до дна.

При необхідності відрегулюйте приправу сіллю та перцем. Подавайте над макаронами або вершковою полентою, а зверху додайте сир пармезан та чорний перець.

Примітка: Щоб використати шматочки вареного м’яса, краще подрібнити його, а не подрібнити.

На порцію: 270 калорій, 13 г білка, 10 вуглеводів, 16 г жиру (8 г насиченого), 62 мг холестерину, 1078 мг натрію, 2 г клітковини.

Цей рецепт від шеф -кухаря Пітера Макні став улюбленим серед постійних відвідувачів барів у Поджо в Саусаліто. Макні тушить телятину в традиційній дров’яній печі, яка додає страві дим, а також карамелізує поверхню рагу, посилюючи природний цукор.

СОСТАВ:

3 фунти телячої лопатки (наприклад, телячої грудки) або телячого низу круглої форми (див. Примітку), обрізані і нарізані кубиками 1 дюйм

2-3 столові ложки оливкової олії

4 склянки нарізаних помідорів

2 літри курячого бульйону або бульйону з низьким вмістом натрію + більше бульйону або води за потребою

1 склянка зелених оливок, без кісточок, нарізати і промити

1 1/4 до 1 1/2 фунта макаронних виробів строццапреті, папардель або рігатоні, приготованих відповідно до вказівок на упаковці

Оливкова олія екстра незайманого, для подачі

Натертий сир Пекоріно Романо для подачі

ІНСТРУКЦІЯ:

Інструкція: добре приправити телятина сіллю та перцем. У каструлі з нержавіючої сталі важкого калібру просмажте м’ясо в оливковій олії.

Створіть місце в центрі горщика і додайте панчетту. Варити до злегка підрум'янювання.

Додайте часник, потім селеру, цибулю і кріп. Потіти до прозорості, приблизно 10-12 хвилин.

Додайте зелень, вино, помідори та курячий бульйон. Тушкуйте до готовності, близько 3 годин, стежачи за тим, щоб м’ясо завжди було повністю покрите рідиною, а при необхідності додайте ще бульйону або води.

Додайте зелені оливки до рагу і подавайте разом з макаронами. Закінчіть трохи хорошої оливкової олії та трохи сиру Пекоріно Романо зверху.

Примітка: Теляча лопатка продається у спеціалізованих магазинах та м'ясниках, таких як Golden Gate Meat Co. у Сан -Франциско, Enzo's у Market Hall у Рокріджі та Draeger's у Сан -Матео.

На порцію: 605 калорій, 41 г білка, 59 г вуглеводів, 19 г жиру (5 г насиченого), 125 мг холестерину, 1005 мг натрію, 6 г клітковини.

Цей рецепт взято з твору Джойс Голдштейн «Італійська повільна та солодка» (Chronicle Books, 2004). Спеціальність Венето, вона пише, що у Віченці його подають до біголі з цільної пшениці, місцевої пасти та над ньоккі у Венеції.


Резюме рецептів

  • 4 столові ложки вершкового масла, розділене
  • 4 унції панчетти, нарізані кубиками
  • 1 склянка нарізаної кубиками цибулі
  • 1 склянка подрібненої моркви
  • ½ склянки подрібненого селери
  • 2 столові ложки оливкової олії
  • ¼ фунт пісного яловичого фаршу
  • 12 унцій нежирної свинини
  • ½ склянки білого вина
  • 2 склянки яловичого бульйону
  • 2 столові ложки томатної пасти
  • ½ кілограма курячої печінки
  • 1 склянка густих вершків для збивання
  • 1 щіпка меленого мускатного горіха
  • 1 чайна ложка солі або за смаком
  • ½ чайної ложки свіжомеленого чорного перцю або за смаком

У великій сковороді розтопіть 2 столові ложки вершкового масла на середньому вогні. Додайте панчетту, цибулю, моркву та селеру і варіть, часто помішуючи, протягом 10 хвилин або до злегка підрум'янювання. Перекладіть у важку велику каструлю.

У цій же сковороді розігрійте оливкову олію. Варіть яловичий фарш і свинину на середньому вогні, помішуючи, щоб розім’яти грудочки, до рум’яності. Влийте вино, збільшіть вогонь і швидко кип’ятіть, постійно помішуючи, поки майже вся рідина не випарується. Перекладіть мелену суміш у каструлю з панчеттою та овочами. Відкладіть каструлю вбік.

Розмішайте яловичий бульйон і томатну пасту в каструлі. Bring sauce to a boil over high heat, then reduce the heat and simmer, partially covered, for 45 minutes, stirring occasionally.

Meanwhile, melt remaining 2 tablespoons of butter over medium-high heat in the original skillet. Add chicken livers and saute for 3 to 4 minutes, or until firm and lightly browned. Remove livers from skillet and dice. Set aside and add to sauce 10 minutes before it is done. A few minutes before serving, stir in the cream and let it heat through. Season sauce with nutmeg, salt, and pepper to taste.


Подивіться відео: Тушеное мясо с овощами его всегда мало